Temel Kebap Stilleri
Adana kebap, yassı metal şişe geçirilmiş baharatlı kıyma kuzunun kömürde pişirilmesiyle yapılır. Güney Türkiye'nin Adana şehrinden gelir ve acılığıyla tanımlanır. Daha hafif versiyonu Urfa kebap aynı teknikle baharatsız yapılır. İkisi de lavaş, közlenmiş domates ve biber ve bol maydanozla servis edilir.
İskender kebap Bursa'nın armağanıdır: döner dilimlerinin pide ekmeğinin üzerine yatırılması, domates sosuyla ıslatılması ve masaya kaynayan sade yağın dökülerek yogurtla tamamlanmasıyla yapılır. Türk mutfağının en zengin yemeklerinden biridir ve herhangi bir garnitür gerektirmez.
Lahmacun teknik olarak kebap değil pide ekmeğidir; ancak çoğu kebap evinde satılır ve kesinlikle atlanmamalıdır. İnce hamur baharatlı kıymayla kaplanır, odun ateşinde hızla pişirilir, çiğ soğan ve limon suyuyla rulo yapılarak hemen yenilir.
- ▸Adana — acılı kıyma kuzusu düz şişte, kömürde pişirilmiş
- ▸Urfa — Adana gibi ama hafif, daha koyu et
- ▸İskender — pide üzerinde döner, domates sosu, sade yağ
- ▸Lahmacun — kıymalı ince pide, rulo yapıp yenilir
- ▸Şiş kebap — küp marineli et yuvarlak şişte
- ▸Tantuni — ince lavaşa sarılmış sotelenmiş kıyma
- ▸Cağ kebabı — Erzurum'dan yatay şişte pişirilmiş kuzu
İyi Kebap Restoranını Nasıl Anlarsınız?
Kaliteyi gösteren en iyi işaret gerçek kömür ızgarasıdır. Kömürde pişirenler, gaz ızgarasının taklit edemeyeceği bir dumanlılık üretir. Bunu dışarıdan hissedersiniz. İkincil işaretler: yerel halkın (turistlerin değil) dolu tuttuğu bir öğle servisi, tezgâhta görünen el çekilmiş et ve yerinde pişirilen taze lavaş.
Kapalıçarşı ve Sultanahmet çevresindeki turistik kebap restoranları yeterli yemek sunar; ancak en iyi kebap deneyimleri şehrin göçmen mahallelerinde, özellikle Güneydoğu Türkiye'den gelen toplulukların yerleştiği Fatih ve Aksaray çevresindedir.
İyi bir kebap restoranındaki fiyatlar makul görünmelidir: ekmek, çorba ve meşrubatla tam tabak 150–350 TL arası. Bunun çok üzerindeki fiyatlar genellikle eti değil posta kodunu ödediğiniz anlamına gelir.
İstanbul'da En İyi Kebap Bölgeleri
Fatih ve Aksaray, şehrin en özgün Güneydoğu Türk restoranlarına ev sahipliği yapar. Adana ve Gaziantep'ten gelen göçmenler burada yerleşmiş ve restoranları bölgesel karakteri koruyarak sürdürmektedir.
Anadolu yakasındaki Kadıköy'ün güçlü bir kebap kültürü vardır; özellikle pazar sokakları çevresinde. Turistik baskı daha azdır, fiyat-performans oranı daha iyidir ve genellikle sabah pazarından doğrudan temin edilen ürünler kullanılır.